sexta-feira, 2 de julho de 2010

Boa Pedida pro Fim de Semana: Fondue


Com o fim de semana chegando que tal você se derreter com uma fondue de queijo? É isso mesmo, fondue é uma palavra do gênero feminino. Mas pra isso, antes você tem que saber quais são os pães, queijos e bebidas mais indicadas para o sucesso da sua fondue. Essas e outras repostas podem ser encontradas em Berna, na Suiça




Da loja de laticínios mais bacana de Berna, a Chäsbueb, a alma da fondue: o emmenthal é a base. O gruyère, o refinamento


 

 
Na Suíça, quando o encontro para saborear a fondue ocorre no restaurante, entre amigos, quem derrubar o pão no creme paga a próxima rodada de bebidas. E os suíços realmente cobram. Esta é apenas uma das curiosidades sobre a tradição da fondue,  a respeito dessa aromática e calorosa receita, da qual a gente inevitavelmente se lembra, mesmo abaixo da linha do Equador. Basta que as temperaturas caiam um pouquinho.


Qual é o pão mais adequado? E a bebida certa para acompanhar? Veremos.


O pão usado na Suíça é o Weissbrot. Trata-se de um pão branco, com bastante casca, de massa consistente e, como manda a tradição suíça, deve estar amanhecido , isso mesmo, amanhecido. A melhor opção no Brasil é o pão italiano, de consistência semelhante à do Weissbrot, é saboroso e se sai muito bem no pernoite, é mais fácil de ser encontrado, pode usá-lo sem medo de errar.


Curiosidade:  quem derrubar o pão no creme, sabe aqulea escapadela do garfinho... paga a próxima rodada de bebidas, mas em casa não vai rolar essa de pagar a próxima rodada, então pense numa brincadeira criativa e divertida pra entreter os amigos em volta da  mesa.


Fondue, como já dito, é uma palavra feminina. Vem do francês fondre, que quer dizer fundir, derreter, dissolver-se. Há muita dúvida sobre a origem desse prato, alguns acreditam que surgiu no início do século XVIII só para os ricos, outros, porém, entendem que no século XIII houve uma superprodução de queijo e camponeses derreteram, com aguardente, os pedaços endurecidos pelo inverno. Era uma tentativa de salvar a produção. Há ainda os que se remetem à Segunda Guerra Mundial quando esse prato foi introduzido no exército suíço e seus soldados levaram a receita para suas casas, para esses, fondue é coisa “de homem”.


O chá preto, inglês ou alemão, costuma acompanhar a fondue nas mesas suíças, aqui no Brasil nem pensar! Bom mesmo é um vinho tinto bem encorpado.


Como não tenho como atestar a veracidade das versões sobre a origem da fondue, prefiro acreditar em um pouco de cada história, ficando mais ou menos assim: é um prato de origem suíça, da parte francesa (Valais), criado em período desconhecido (há registros de 1699 com uma receita parecida). Teria surgido da necessidade de se preservar o alimento. Provavelmente, os camponeses das montanhas, devido às dificuldades com transporte e clima, contaram com sua própria produção: leite, pão e aguardente. Criaram uma combinação quente, saborosa e nutritiva, que virou sucesso nos finais de semana. Agrada a todos, nas montanhas e nas cidades, faça muito frio ou só um friozinho abaixo da linha do Equador.


A fondue é o prato nacional da Suiça e sempre vem associada à ideia de calor e alegria. Como a nossa feijoada. Mas representa também alimento de inverno das estações de esqui, abarrotadas de suíços ávidos por uma refeição revigorante após uma longa jornada esportiva. As noitadas ligeiramente embriagadas de fondue são inesquecíveis. E no dia seguinte a história se repete: mais esqui, mais fondue.

Kirsch: além de ser ingrediente, a aguardente de cereja deve também ser servida em uma taça pequena, de licor, e ficar ao lado de cada comensal...também não é comum por aqui, mas se você quiser impressionar positivamente seus convidados na próxima fondue, providencie a bebida, vai ser um arraso, mas lembre-se de contar a tradição e hábitos originais da Suiça, se não, não fará sentido algum.
De vez em quando, o pão vai para a fondue já embebido de kirsch e, até o final do jantar, haverá aquela alegria entre todos que deixaram um pouco do álcool no queijo derretido... É uma bebida que funciona como um digestivo, um “diluidor” de pão e queijo e não deve ser substituído por outra aguardente, só o kirsch dá o sabor ideal", explica Klaus Shäffeli, vendedor de uma loja de bebidas em Berna.





Além do creme de queijos, que tem em sua base o emmenthal e o gruyère, este último para dar refinamento, textura e sabor, existem outros tipos de fondue: a chinoise (carnes e legumes), a bourguignonne (filé mignon com molhos) e a de chocolate, versão normalmente preferida pela garotada de lá e pelos marmanjos daqui.

Com a chegada do frio no hemisfério Sul, nosso mergulho é no creme de queijo, borbulhante e quente, que acolhe e reúne a família, os amigos e, ainda, é perfeito para saborear a dois.

Vinho branco Fendant: Fendant é o nome da cepa chasselas na Suíça. É autóctone da região do Valais e confere aroma leve e mineral. De acordo com a tradição, esse vinho deve ser servido ao final da refeição. No entanto, muitos suíços preferem abolir o chá do jantar e apreciar o vinho desde o início.

É considerado o vinho branco mais apropriado para a fondue de queijo. Na ausência dele, vale um bom chardonnay, que temos de sobra por aqui de produtores nacionais, a Miolo e a Casa Valduga têm ótimas opções, experimente e Voilà! La Fondue!


Beatrice Stalder é dona da Chäsbueb, uma respeitada loja de laticínios localizada na cidade velha de Berna. O lugar fica perto do ZytGlogge, uma imponente torre de relógio do século XVI e um dos pontos turísticos imperdíveis da cidade. A Senhora Stalder, especialista em fondue, diz que o Fendant é o vinho mais apropriado devido à sua acidez. "É na medida certa, nem excesso, nem falta”, explica. "Um bom vinho branco da uva chardonnay é outra opção para acompanhar a fondue de queijo", acrescenta.

Aqui no Brasil encontramos apenas um lugar que comercializa o Fendant. É a Enoteca In Vino Amici, na Rua Pais de Araújo, 111, Itaim Bibi, tel. (11) 3071 1902, contato@invinoamici.com.br.


Antes da receita, algumas considerações importantes: há muitas maneiras de preparar a fondue. Entre os suíços, dá para perceber diferenças na escolha dos ingredientes, suas quantidades e acompanhamentos. Isso depende muito de cada região. Uma coisa é certa: é importante conhecer os preceitos básicos e adaptá-los para o preparo por aqui. Primeiro, é preciso saber que a fondue é um prato que tem ritual e, por assim dizer, passa por três fases:

Início: hora de saborear o creme de queijo que chega fervendo à mesa. É a hora do rush dos garfinhos".

Meio: hora da caça aos dentes de alho cozidos, que no meu caso dispenso!

Fim: saborear as casquinhas de queijo no fundo da panela, dá até briga por lá...e na minha casa também!


O alho pode cozinhar junto com o queijo...mas a tradição manda raspar um dente de alho na panela antes de jogar o queijo, só para dar sabor e aroma. Muitas famílias, porém, deixam alguns dentes cozinharem no queijo e os saboreiam quando o queijo está chegando ao fim. É uma verdadeira guerra de garfinhos, ideia deliciosa para reforçar as defesas do organismo na estação das gripes, mas só para os que curtem o alho.

Caquelon é o nome da panela, que não é nem de teflon, nem de ferro. Por dentro, a panela deve ser de cerâmica. Cuidado com algumas importadas! São bonitas, adornadas com pinturinhas de queijo etc... mas nem sempre têm a importante chancela dos órgãos competentes do país; o mais estranho é que, no manual dessas panelas, somos instruídos a não levá-las ao fogo! Como?

Se antigamente era mais difícil encontrar panelas de fondue no Brasil, hoje em dia já existe uma produção nacional, há um produtor aqui bem pertinho, em Valinhos, elas são feitas de cerâmica avermelhada.

Por outro lado, existem as supermarcas importadas (e supercaras). Apesar do belo design, sem ilusões: as panelas da fondue original têm simplicidade. Para quem tiver a oportunidade, a melhor opção é trazer da Suíça: elas são lindas, de excelente qualidade e podem custar entre 60 e 200 reais. Bom para a saúde, os olhos e o bolso.

Os garfinhos, em poucas palavras, devem ser longos e de preferência com acabamento em madeira. Muita atenção na hora da escolha: garfinhos de 2 dentes são para fisgar carne! Para fisgar o pão, os suíços avisam: garfinhos de 3 dentes sempre, lógico, assimo seu pão não despena dentro do creme de queijo e você não tem que pagar a rodada de bebidas ou outro mico qualquer.


A sobremesa mais indicada é o abacaxi, é um engano delicioso, diga-se de passagem, servir fondue de chocolate depois da fondue de queijo. Essa sobremesa, considerada prato infantil na Suíça, só deixaria a digestão mais comprometida, pois todos acabaram de comer bastante queijo e pão, mas quem liga pra isso!?. Até esse instante, o kirsch fez o papel de “diluidor” de alimento. No entanto, considerada indispensável para os suíços, a melhor pedida para servir como sobremesa diluidora é o abacaxi, que por lá tem um nome diferente, ananais, mas por aqui é o famoso e velho abacaxi.



Receita clássica de fondue: moitié-moitié

Moitié-moitié significa meio a meio, isto é, 50% de queijo Emmenthal + 50% de Gruyère.


Ingredientes para duas pessoas



350g de queijo emmenthal

350g de queijo gruyère

350ml de vinho branco seco Fendant

2 colheres de sobremesa de maisena

1 taça de licor de kirsch

noz moscada e pimenta do reino

1 dente de alho -ou alguns

pão italiano cortado em cubos

réchaud próprio para fondue



Preparo

Misture a maisena com o kirsch e reserve. Esfregue o alho no fundo da caquelon, acrescente os queijos picados ou ralados na lâmina grande e, em fogo médio, coloque lentamente o vinho branco Fendant. Rale noz-moscada sobre a fondue e moa pimenta-do-reino, a gosto. Mexa até que fique em ponto de fio. Adicione a maisena e mexa sempre, fazendo, com os movimentos, o número oito.



Assim que o creme começar a ferver e levantar bolhas, acenda o réchaud e leve imediatamente a panela à mesa. Esta, por sua vez, deve estar pronta: o cesto com pão cortado em cubinhos, as taças cheias de kirsch, as xícaras com chá preto e, para os que preferirem, taças de vinho já servidas. Bon appétit, o ambiente está pronto para boas conversas...

2 comentários:

  1. Essa foi a melhor receita de fondue que encontrei, original, sem delongas e informativa.
    Parabéns.

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    1. Que ótimo que gostou, espero que teste em breve e que fique maravilhosa. Visite nosso blog sempre e participe. Abs,

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